Cred că faci o treabă grozavă. Călătorește, explorează, gătește și încearcă…

Este un mod de viață foarte frumos și fac o treabă grozavă la această meserie. Ceea ce este incredibil de inspirat este că mă mut dintr-o țară mediteraneană în alta. Învăț din ce în ce mai multe despre istoria Mediteranei. După aceste șase cărți, sunt mult mai înțelept decât atunci când m-am așezat să scriu Italy to Eat. Poate că „cina în Italia” ar fi o idee bună?

va fi? Este în curs?

Nu știu. Am un contract de scriere semnat, intitulat: „Rome for Dining”, dar mă întreb din ce în ce mai mult dacă ar trebui să scriu din nou „Italy for Dining”. Doar pentru că am locuit o vreme în Italia și o știu puțin mai bine decât am știut acum câțiva ani. Am fost în mai multe locuri. Vom vedea ce se întâmplă în mai, pentru că va fi lansat la acea dată carte Despre Napoli. Va fi puțin mai mic decât seria „…for dining” și mai ușor de încadrat într-un rucsac, de exemplu. Dacă cititorilor le place această idee, pot să renunț fără niciun regret la ideea unei cărți „Rome to Eat” în favoarea unui format ceva mai mic.

Cum ați ales aceste țări și orașe viitoare?

Formatul serialului „…Let’s Eat” a fost influențat de faptul că ne-am confruntat cu o pandemie și am închis granițele. Am semnat contracte pentru cărți foarte diferite de cele pe care le-am scris. Circumstanțele m-au hotărât și totuși, nu am făcut niciunul din ciudă. Sunt convins că toate locurile pe care le descriu sunt speciale și importante. Știu și eu multe despre ei. Portugalia a fost ideea lui Buchman și am insistat să scriu o carte despre Istanbul, unul dintre copiii mei preferați. Până în prezent, nu există un ghid bun despre Istanbul în poloneză, iar Istanbul to Eat operează pe trei niveluri paralele – ca carte de bucate, carte de povești și ghid de oraș. Știu că oamenii merg la Istanbul Cu această carte. Apoi a fost „Spania pentru a mânca” și, deși trebuia să scriu „Tel Aviv pentru a mânca”, a venit pandemia. Un an mai târziu, granițele erau încă închise, așa că m-am oferit să scriu o carte despre Atena. Știam că seria mea nu ar fi completă fără bucătăria grecească. Am ales Atena pentru că îmi era teamă că nu voi putea călători liber în toată Grecia. O privire rapidă la bucătăria turcească dintr-un oraș a funcționat bine și am presupus că va fi similar aici. Mulți oameni îmi spun că Athens Dining a rupt farmecul acestui oraș, care nu are presă bună în Polonia. Despre Atena scriu doar la superlativ și cred că merită asta. Avem de-a face cu un oraș, leagănul civilizației europene. Atena merită această carte. Apoi, după o altă vizită în Israel, am sunat la editură și am spus: Mi se pare că Ierusalimul este mai interesant pentru mine decât Tel Aviv. Ai undă verde.

Ierusalimul, ca și Atena, primește multă presă proastă. Oamenii vorbesc și scriu despre asta în moduri diferite. Cum ai văzut-o?

este un oraș grozav. Nu pot spune nimic rău despre Ierusalim, nici despre Atena. Când jurnaliștii politici scriu despre Ierusalim, ei scriu despre un oraș împărțit în părți arabe și evreiești. Am decis să depășesc această diviziune politică. M-a interesat orașul care este unul dintre puținele leagăn ale civilizației europene. De aceea nu am spus încă ultimul cuvânt despre „Roma pentru comestibile”; Cu Atena, Istanbul, Ierusalim și Roma, istoria civilizației europene va fi frumos finalizată. Ierusalimul are o mare importanță pentru noi toți, indiferent dacă suntem atei, creștini, evrei sau musulmani. Nu este vorba de recunoaștere. Acest oraș este important pentru noi toți, chiar dacă nu vrem să recunoaștem asta.

Cred că nu este posibil să te agăți de ideea că este un oraș evreiesc, creștin sau islamic. Acest lucru nu are sens din punctul meu de vedere. Acolo avem rădăcinile și temelia culturii noastre. De aceea am încercat să spun o istorie interesantă a Ierusalimului fără a mă concentra pe războaie. Dacă citești „Biografia Ierusalimului” a lui Montefiore, aceasta este cartea carteEste acoperit de sânge de la prima pagină până la ultima pagină. Am vrut să arăt că mai este loc de normalitate în Ierusalim. Sunt concerte, poți să stai pe iarbă și să asculți muzică, să mănânci pâine delicioasă și să te plimbi pe străzi în ritmul orașului.

Când ai fost în Ierusalim?

Am vizitat Ierusalimul de mai multe ori – în 2010, 2018 și 2022. Ultima mea ședere a fost cea mai lungă, deoarece am petrecut acolo mai mult de o lună vara.

Care este cheia deplasării prin Ierusalim?

Nu era nimic. În cazul unor orașe precum Ierusalim sau Istanbul, acest lucru nu ar avea niciun sens. Planurile nu se încadrează în orașele de acest tip. Orașele din Orientul Mijlociu sunt haotice și trebuie să te predai acestui haos și să te lași ghidat de energia lui urbană. Asa am facut. Undeva în cap aveam locuri pe care trebuia să le vizitez, cele mai importante locuri din punct de vedere istoric religie. Dar am avut încredere în ceea ce mi-ar aduce soarta. Și a funcționat.

Deși există lucruri precum vitraliile Chagall de la Centrul Medical Hadassah pe care ți-ar plăcea să le vezi?

Uneori eram încăpățânat și așa era și aici. Nu am vrut să pierd timpul ajungând din nou în acest loc, pentru că este atât de departe de Ierusalim. Dar, de exemplu, conacul doamnei Tunchuck s-a trezit singur. Toată lumea scrie că este greu de găsit, dar pur și simplu a apărut în drumul meu. Mergeam și mă uitam la picioare ca să nu călc pe niciun gunoi, când deodată mi-am ridicat privirea și mi-a atras atenția culoarea pietrelor de pe fațada clădirii. Acest lucru este foarte caracteristic arhitecturii Ierusalimului antic, și anume că pietrele își schimbă culorile. Am început să mă uit în jur și am știut cu ce mă confrunt. Eram acolo unde trebuia să fiu și am fost uimit. A fost minunat și mai bine decât să încerci cu disperare să ajung la Chagall.

Ce gust are Ierusalimul?

Este greu de spus cu siguranță. O scurtă plimbare de-a lungul străzii Agrippa, la aproximativ 200 de metri de Piața Mahane Yehuda spre orașul vechi, este o plimbare prin multe tradiții culinare. O tarabă miroase a mirodenii, iar alături vine mirosul de pâine pita și produse de patiserie din Ierusalim de la o brutărie arabă. Pas mai departe și vom găsi o brutărie evreiască cu pâine yemenită și challah. La doi pași gătesc colenț și într-o clipă aterizăm într-o cu totul altă lume a mirosului. Totul este acolo. Este un microcosmos culinar al întregului Orient Mijlociu și al regiunii mediteraneene. Această cruce din Orientul Mijlociu-Mediteranean este absolut superbă.

În afară de cholent, există și mâncăruri ashkenazi, adică din Europa de Est?

uneori. Am impresia că o mare parte din migrația care a avut loc la mijlocul secolului al XX-lea a devenit foarte asemănătoare cu ceea ce este acum. Prin urmare, heringul nu este ceva care să fie considerat de la sine înțeles în Ierusalim. Dar dacă mergem, de exemplu, la Beersheba, unde trăiesc mulți evrei ruși care au imigrat abia în anii 1990, vom vedea că sunt încă aproape de tradițiile lor culinare. Cu toate acestea, ei devin din ce în ce mai absorbiți în gătit. A cumpăra cimbru acolo este mult mai ușor decât a cumpăra hering, de exemplu. Cu toate acestea, folosim ceea ce este disponibil. Cholent încă se mănâncă la Ierusalim. În strada Agrippa, am găsit o miros de orz și carne bună de vită, rumenită ca gulaș. Dar am mâncat și hering. Aceasta a fost lângă Marea Sinagogă din Tel Aviv. Heringul era aproape acoperit de smântână pentru că în schimb se folosea labneh, o brânză subțire făcută din iaurt. Aceasta este povestea fascinantă a modului în care o rețetă ancestrală a fost adaptată în zilele noastre.

Scrierea unei astfel de cărți este – așa cum îmi imaginez eu – o serie de întâlniri cu oamenii. Cum arătau ei în Ierusalim?

Probabil mai greu decât în ​​alte orașe despre care am scris. Nu a fost ușor să fac pe cineva să vorbească cu mine. Habar n-am de ce. Când am spus că vin și că vreau să vorbesc despre istoria mâncării, am fost de acord să vorbim despre expoziție și a fost entuziasm. Apoi s-a apropiat data și a devenit clar că până la urmă nu ne vedem. Cu toate acestea, au fost planificate și implementate mai multe întâlniri. Am cunoscut, printre altele, o fată care conduce Home Center din Ierusalim. Doms sunt o minoritate etnică în… Israel. Are rădăcini asemănătoare cu țiganii.

În același timp, au părăsit India și s-au mutat în Europa, Africa de Nord și Asia timp de secole. Amon a decis să adune grupul Ierusalim. Așa că a adunat în jurul ei femeile din casă. Șomajul printre cupole este foarte sever – femeile nu lucrează deloc și doar un mic procent dintre bărbați lucrează. Ei trăiesc din beneficii. Amon a decis să schimbe asta și a hotărât să conducă un centru în care femeile să coasă, să facă genți și bijuterii și să fie donați bani pentru educarea copiilor din casă.

Eram la curent cu activitățile ei și am încercat să stabilesc o întâlnire cu ea, ceea ce nu a fost nici ușor. Era a doua jumătate a lunii august, iar Amon strângea manuale și rechizite școlare pentru copii. În cele din urmă, ne-am adunat și am vorbit despre gătit acasă și despre bucătăria înrădăcinată în tradiție. Când există o sărbătoare în familie și toată lumea gătește împreună, este cea mai unificatoare experiență din comunitatea de acasă. Carnea se prăjește la foc sau se gătește în oale puse pe cărbuni.

Ați încorporat vreuna dintre rețetele noi pe care le-ați învățat la Ierusalim în meniul principal?

Meniul meu includea o mulțime de preparate din această parte a lumii. Noile produse includ dulciuri sărate din Ierusalim și challah cu curmale, pe lângă pasta de vinete condimentată. Mi-a plăcut și kunafa și desertul de pește cu tahini. Aceasta este rețeta de casă a lui Amoun pentru pește cu lămâie, nuci de pin și tahini. Se prepară rapid, mai întâi coaceți peștele, apoi adăugați doar sosul și gata.

Vă deplasați în jurul regiunii mediteraneene. Planificați excursii culinare și scrise în altă parte?

Momentan, am sediul în Marea Mediterană, deși Georgia, de exemplu, este și o țară minunată și interesantă din punct de vedere culinar. Mi-a venit deja ideea unei priviri mai atente și mai detaliate asupra bucătăriei georgiane.

Ai o a doua casă în Umbria?

Inima nu este un slujitor. Mă simt ca un pește din apă acolo. Nu întâmplător prima carte a fost „Italia mănâncă”. Am învățat cum funcționează lumea italiană pentru că, de exemplu, îmi așteptam timpul la cozi în birouri. Știu că nimic nu funcționează prima dată, doar a doua sau a treia oară. Trebuie să înveți să vorbești cu oamenii, altfel e imposibil. Ador iarna de acolo, nu este atât de blândă pe cât ar părea, pentru că poate ninge în Umbria. Locuiesc la 400 de metri deasupra nivelului mării și acolo poate sufla tramontana, care poate fi destul de aspră și îmi poate ajunge sub jachetă. Iubesc și vara acolo, este foarte stabilă – 38°C tot timpul. Și îmi place să am frescele lui Giotto la îndemână.

Ai un fel de mâncare copioasă? Asociat cu casa?

Am două case. Când vin în Polonia, mănânc żurek sau zur – o supă făcută din aluat fermentat de secară. Când mă întorc în Italia, unul dintre primele gânduri care îmi vin în minte este o excursie la Roberto, să-mi dea niște ricotta de oaie. Aduc ricotta acasă, o întind pe o felie de pâine dimineața, o stropesc cu ulei de măsline local și o stropesc cu sare și piper. Acest gust îmi amintește de a doua mea casă. De asemenea, iubesc, de exemplu, gnocchi alla fiorentina, pesto din Liguria și pastele cu trufe negre. Când ajungem în Umbria, în dimineața celei de-a doua zile, ne grăbim la patiserie din Spello. Comand tortul meu preferat, un cappuccino, mă uit la cerul albastru și mă gândesc: sunt acasă.