O infuzie obținută din boabe de cafea dă energie mai mult de jumătate din polonezi în fiecare zi. În Polonia, un individ consumă aproximativ 3 kg de cafea pe an. Spre comparație, finlandezii, care beau cea mai mare cafea, consumă 12 kg de persoană pe an. Ceea ce ar putea fi surprinzător este că italienii care sunt renumiți pentru cultura cafelei beau „doar” 5 kg de cafea de persoană.

În procesul de producere a cafelei, pulpa este îndepărtată mecanic din fructele coapte de cafea, iar semințele verzi astfel obținute sunt uscate și prăjite. Prăjirea are loc la o temperatură de 180 până la 250 de grade Celsius și durează de la 2 până la 25 de minute, în funcție de gradul dorit de prăjire. Prăjirea cafelei, precum și alte tratamente termice ale alimentelor, conduc la o modificare a compoziției chimice a produsului. Există și un proces numit reacția Maillard. Produsele acestei reacții neenzimatice dintre zaharurile simple și aminoacizii sunt, de exemplu, melanoizii responsabili de rumenirea fasolei prăjite.

Cu toate acestea, pe lângă efectele pozitive ale prăjirii cafelei, precum îmbunătățirea gustului și aromei acesteia, există și fenomene nefavorabile – se formează molecule cu proprietăți potențial dăunătoare, cum ar fi acrilamida sau 5-hidroximetilfurfuralul (5-HMF).

Proprietățile de promovare a sănătății ale cafelei au fost studiate de Dr. M. Johanna Grzelczyk de la Institutul de Tehnologie și Analiză Alimentară al Universității de Tehnologie din Lodz, care, ca parte a unui proiect finanțat de Centrul Național de Știință, a examinat proprietățile de promovare a sănătății ale cafelei și modul în care acestea sunt afectate de procesul de prăjire.

„Sunt un iubitor de cafea și m-am întrebat întotdeauna dacă există vreun adevăr în miturile cafelei. Am fost consumat de cercetarea cafelei. Acorda De la Centrul Național pentru Știință mi-a permis să efectuez experimente interesante și să prezint rezultatele la conferințe, să obțin noi colaborări, care au dus, printre altele, la un stagiu în Canada la Universitatea McGill ”- spune dr. Grzelczyk într-un interviu pentru Science in Polonia.

Cafeaua este un produs bogat în compuși din grupa polifenolilor, care au o serie de activități benefice pentru sănătate. Îmbunătățesc funcționarea sistemului imunitar, anti-mutagenic, anti-nerv și cardioprotector, antidiabetic. Prăjirea afectează negativ conținutul de polifenoli al boabelor. Acești compuși în formă liberă au o activitate biologică mai mare decât forma legată.

Ca parte a cercetării sale, dr. Grzelczyk a pregătit extracte din boabe de cafea Arabica și Robusta – din boabe verzi, precum și boabe prăjite deschise și închise – apoi le-a supus digestiei in vitro într-un tract digestiv artificial. S-a dovedit că conținutul de polifenoli liberi crește efectiv în timpul digestiei, în special în partea tractului care imită intestinul gros, iar prezența microorganismelor intestinale are un efect pozitiv asupra acestui proces.

Dr. Grzelczyk a efectuat o analiză a legării substanțelor din extractele de cafea de receptori și enzime. S-a dovedit că aceste extracte pot inhiba activitatea, de ex. Monoaminoxidaza A reglează activitatea receptorului PPARγ. Prima dintre aceste molecule este responsabilă de descompunerea serotoninei în organism, iar inhibitorii săi sunt utilizați ca antidepresive. În special, extractul de cafea verde robusta a inhibat activitatea monoaminoxidazei A. Prin urmare, cafeaua verde poate avea potențiale proprietăți antidepresive. Cercetătorul adaugă că blocarea activității monoaminoxidazei reduce, de asemenea, pofta de carbohidrați.

Este cunoscut rolul receptorului PPARγ în patogeneza diabetului de tip 2. Cercetările dr. Grzelczyk arată că substanțele active conținute în extractul de cafea, în special cafeaua verde, pot afecta pozitiv sensibilitatea la insulină în țesuturi, având astfel un efect protector împotriva tipului 2. diabet.2 cafea,conținutul acestor substanțe active scade.

Dr. Grzelczyk a studiat și efectul cafelei asupra dezvoltării bolilor neurodegenerative. S-a dovedit că extractele de cafea testate au capacitatea de a le preveni, deoarece inhibă activitatea anumitor enzime și au un efect protector asupra neuronilor tipici. Cafeaua previne, de asemenea, formarea depozitelor de beta-amiloid asociate cu boala Alzheimer.

Dr. Grzelczyk a stabilit că toate extractele de cafea testate au protejat celulele epiteliale ale intestinului subțire, adică celulele intestinale, de stresul oxidativ, care duce la carcinogeneză. Cafeaua verde protejează, de asemenea, ficatul și cu cât prajirea boabelor este mai mare – cu atât este mai slab acest efect.

Deși cercetătoarea s-a concentrat în principal pe efectele de promovare a sănătății ale consumului de cafea – ea a identificat și conținutul de acrilamidă din extractele de cafea. Acest compus se formează în timpul prelucrării produselor alimentare la temperaturi ridicate (cum ar fi prăjirea) și favorizează formarea de cancere ale tractului gastrointestinal. „Există mult în cafeaua ușor prăjită și mai puțin în cafeaua prăjită închisă la culoare. Cu toate acestea, aceste cantități nu sunt de așa natură încât consumul zilnic de cafea să provoace cancer”, reasigură cercetătorul.

Dr. Grzelczyk își rezumă cercetările, spunându-ne cum – și ce – să bem cafea pentru a profita la maximum de potențialul ei de promovare a sănătății: „Prăjită verde sau închisă la culoare, la o temperatură de până la 230°C, desigur, fără aditivi precum zahărul”. Și el confirmă că cafeaua Robusta verde conține mai mulți compuși benefici pentru sănătate decât Arabica verde.

„Oamenii care îmi vorbesc despre răul cafelei, repet o propoziție importantă: tot ceea ce consumăm, trebuie să consumăm cu moderație. Chiar și apa în exces poate fi dăunătoare”, – spune cercetătorul într-un interviu pentru Science in Polonia.

Putem consuma 3 până la 4 căni de cafea pe zi (o cană înseamnă aproximativ 150 ml) – adaugă el.

Rezultatele obținute au fost folosite pentru a dezvolta un produs alimentar cu un potențial efect de promovare a sănătății – înghețată cu adaos de extract de cafea verde – care a fost depus pentru brevet.

Știința în Polonia, Dominika Cieślak

doc/zan/